«Le più grosse sono più facili da pulire, le più piccole sono più gustose. Per una bagna cauda, ad esempio, sono adatte acciughe non grosse, ma con otto-dodici mesi di maturazione; se le si mangia crude o con il bagnet, vanno meglio quelle meno mature, che sono più croccanti“

Giovanni Piero Rovera, acciugaio, classe 1930