“Gli esseri umani da sempre si sono nutriti di una vastissima varietà di piante e di funghi.
I differenti ambienti con i loro molteplici ecosistemi hanno permesso ai nostri antenati di rifornirsi di tutti i nutrienti che servivano al loro sostentamento.
La capacità di riconoscere le piante ed i funghi eduli era una conoscenza legata al territorio che si tramandava da una generazione alla successiva come base culturale imprescindibile per la sopravvivenza. La società
contemporanea con l’agricoltura intensiva, l’abbandono delle campagne e la massificazione dei
consumi ha quasi spazzato via questa forma di cultura e ha impoverito enormemente la biodiversità
delle nostre tavole. Dove un tempo si mangiavano 30-40 varietà diverse di vegetali con tutte
le loro proprietà nutrizionali oggi si tende a consumare, a stento, una quindicina di varietà vegetali
differenti. Recuperare la conoscenza delle piante spontanee non serve solo ad arricchire la nostra
conoscenza culinaria ma, soprattutto, ad offrirci delle importanti fonti di nutrimento facilmente
reperibili. In Liguria si è mantenuta la tradizione di consumare il Prebuggiun, un insieme di erbe
spontanee raccolte e cotte mediante bollitura. Le erbe del Prebuggiun vengono mangiate sia all’interno
di zuppe che come ripieno di torte salate, frittate o pasta fresca (pansotti). Per la preparazione
del Prebuggiun vengono impiegate, a seconda del luogo e della stagione, fino ad un totale di 38
differenti specie diverse di piante appartenenti a ben 15 famiglie. Molte sono piante abbastanza
famose come alimenti quali, ad esempio, il tarassaco, la cicoria, la borragine o l’ortica mentre altre
sono abitualmente considerate delle erbacce infestanti.
Uno studio a cui ho personalmente partecipato nel 2011 ha dimostrato che moltissime piante
spontanee sono una ricchissima fonte di sostanze antiossidanti e che i livelli di tali sostanze sono
confrontabili o addirittura superiori a quelli riscontrabili in alimenti noti per il loro contenuto, quali
ad esempio i mirtilli. Particolarmente ricca di sostanze capaci di contrastare l’azione dei radicali
liberi è risultata essere la pimpinella, una pianta della famiglia delle rosacee dal sapore simile al
cetriolo. Altra importante considerazione è che molte sostanze responsabili delle proprietà
antiossidanti delle piante, durante il processo di bollitura, si trasferiscono all’acqua
di cottura che diventa un vero e proprio medicamento. In passato l’acqua di cottura del
Prebuggiun veniva impiegata come ricostituente per i bambini.”

Linda Sacchetti, biologa nutrizionista e ricercatrice